Darrere les escenes de Marcolini — del cacaoter a la tauleta
Hi ha visites que canvien la manera com mirem un producte. La que en Jérôme i jo vam realitzar al cor de la Chocolaterie Pierre Marcolini n’és un exemple perfecte. En poques hores, vam travessar un univers que poca gent té la sort de descobrir des de dins — el d’un xocolater que ho fa tot, realment tot, des de la fava.
Pierre Marcolini — un destí construït sobre la passió
La història comença als 16 anys, quan Pierre Marcolini anuncia a la seva família la seva vocació de pastisser — contra l’opinió general. Entra com a aprenent, forja el seu estil, encadena concursos i dedica cinc anys de la seva vida a preparar el Campionat del Món de Pastisseria. El guanya. Des de llavors, no ha deixat de trencar els esquemes — des del packaging redissenyat com un estoig de joies del segle XIX, fins a la botiga concepte llançada l’any 2000, pensada com un aparador de joieria. Vint-i-cinc anys més tard, el model encara es manté.
54 botigues al món. Ni 600, ni 1.500. 54 — seleccionades, controlades, exigents. És una elecció. La de no diluir-se mai.
Bean-to-bar — i això ho canvia tot
El que distingeix fonamentalment Marcolini de la gran majoria dels xocolaters belgues és senzill: ell parteix de la fava. No de la xocolata ja desfeta que es compra a un proveïdor. De la fava bruta, fermentada, assecada, importada directament de les plantacions col·laboradores.
La majoria de les grans cases — Godiva, Leonidas, Neuhaus — són en realitat confiters. Fan barreges a partir d’una xocolata existent, com qui faria una sangria a partir d’un vi comercial. Marcolini, en canvi, és el viticultor. Cultiva la seva vinya, vinifica i embotella. I això es nota en el gust.
El terroir del cacau — una revelació
El que més ens va colpir durant aquesta visita va ser la complexitat del món de la fava. Sovint es parla de «xocolata de Madagascar» o «de Cuba» com si fos suficient. No és suficient — és com dir «un vi de França». Madagascar és tan vast com França. Cuba té els seus microclimes. El que compta és la regió, la parcel·la, la varietat.
Les tres grans famílies de cacaoters — Criollo, Forastero, Trinitario — donen perfils aromàtics radicalement diferents. El Criollo, el més rar, exigeix una pol·linització manual flor per flor, amb un bastonet de cotó. El seu cultiu és d’una complexitat gairebé desmesurada, limitat a petites granges artesanals. Marcolini en compra l’exclusivitat — faves d’entre les més rares i cares del món, provinents de plantadors remunerats entre tres i vuit vegades el preu de mercat, que fermenten en bótes i s’assequen lentament a terra durant set dies.
La torrefacció — deu anys per dominar l’art
Un cop rebudes les faves, la feina comença de debò. La torrefacció és la clau que desbloqueja les aromes — i no obeeix a cap recepta universal. El de Cuba es torra a 162 °C durant 31 minuts. El de Madagascar a 146 °C durant 23 minuts. Cinc minuts de més i la fava es crema. Cinc minuts de menys i les aromes es queden tancades. Marcolini ha trigat deu anys a dominar aquest art.
Després de la torrefacció ve la mòlta, fins a obtenir un licor de cacau pur — 100% cacau, sense afegits. És en aquesta etapa quan el gust queda fixat definitivament. Després, l’afinat redueix la granulometria fins a les 8 micres per a una finor òptima en boca, i el conxat — fins a 24 hores de remenat — arrodoneix les aromes i poleix la textura. Lent. Precís. Irreductible.